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石桥地瓜醡

日期:2022年06月21日

       来自明苍梧故乡谭维的石桥红薯发酵酸菜种类繁多。我最喜欢的酸菜应该是石桥地区的红薯酱。红薯泥, 又名红薯榨汁, 是按照红薯做法的一种腌制食品。
       我觉得用“mash(读zha的第三声)”比较合适。所以叫石桥红薯泥, 因为石桥是这种酸菜的主要产地。
       据说其他地方如沙头、荔布、木双等镇也有。大致区域在东安江一带。为什么只在东安江一带发现?因为红薯泥的原料——红薯, 这种瓜只生长在东安江一带。这种红薯, 和一般意义上的红薯(红薯), 根本不是一回事。石桥红薯的外观与黄瓜非常相似, 但体型却比黄瓜小。与黄瓜更大的不同是红薯生长在地上, 不像黄瓜需要爬树枝和藤蔓才能生长。可能是因为这种生长习性, 红薯做的红薯汁和黄瓜做的酸黄瓜口感完全不同。红薯汁特别脆, 香, 甜, 酸, 咸, 咸。这种混合了几种口味的酸菜, 让人一进去就“吃来回回”。多年前, 石桥的朋友朱玉贤先生请我吃饭, 我第一次接触到红薯。以后每次跟他吃饭, 我都会很在意:他会带红薯泥吗?他似乎满足了我的胃口。每次除了石桥的米酒外, 他还带了一些红薯酱, 让酒店大厨炒一下, 加点油, 加点胡椒粉, 作为晚餐的小菜, 这道菜经常开车送酒店要更多卖一两盘粥。后来才知道, 梧州的当地餐馆(比如竹山的白云边)也有卖红薯的, 比如红薯炒牛杂。不过我觉得菜里的牛杂的量往往比红薯泥的多, 可见红薯泥的价值并不比牛杂便宜。
       而且, 我觉得这家店的红薯泥炒牛杂调味料太多, 缺乏红薯泥的原汁原味。另外, 这两年因为写《忆苍梧》系列, 多次提到石桥红薯蘸酱, 还有苍梧东安影业的同学和朋友——我认识的和我认识的没见过, 给我吧。一两瓶红薯泥陆续送来。老婆因为在荔布工作, 当地的朋友知道老公喜欢“这一口”, 也给我带来了红薯酱。笔墨缘分, 也能满足我对乡土小菜的向往。我的冰箱可能没有肉, 但不能没有红薯泥。因为我不是石桥人, 说实话, 我不会做红薯泥。问问石桥的朋友, 大致了解一下。据说红薯泥的腌制方法很简单。将收获的红薯洗净(最好摘下嫩瓜制作, 口感会好)。用小刀把它掰成两半, 把中间的瓜囊刮掉, 然后切成小指大小的块, 晾干至70%干, 加适量盐揉匀, 待用静坐一晚, 让水分充分蒸发出来。第二天, 将其干燥至 60-70% 干燥, 将其取回, 然后将其压缩到密封的矿泉水瓶或罐中。十天左右就可以吃完。据说腌红薯特别需要三个条件。首先是晒干湿度, 高湿度, 即瓜中水分过多, 腌制的瓜会太酸;湿度低, 也就是冬瓜的水分太少, 腌制的冬瓜可能又干又硬, 难嚼。其次, 密封性要求非常严格, 罐子一定不能漏气, 否则味道肯定不好。第三, 盐分要适中。如果盐分少了, 不仅酸味太大,

而且香味和甜味也完全没有。酸菜红薯泥看似说起来简单, 但做起来还是需要一点手段的。经历的事情往往要自己去理解或探索。据当地人介绍, 红薯泥含有丰富的纤维素, 能促进肠胃消化,

减少体内脂肪堆积, 预防高血脂和动脉硬化。看来这道菜特别适合我这种人。比较方便的是红薯酱可以直接作为即食零食吃, 比较适合我这种懒人。让我告诉你, 当我写这篇文章的时候,

我已经咽着口水在键盘上打字了。有些文字, 写下来, 需要能够抵抗诱惑。 2021/6/22 顺德

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